真香！从南北朝到南宋，我们就是这么一步步吃上了大腰子

有言道：“男儿无惧尿酸高，怒吃大腰在今宵。”

《人生一串》说：好吃莫过下三路，刺激还需重口味。这话说得不错，换到脊椎动物身上，基本就是以盆腔为容器的那些个系统。一提盆腔，这话就容易说恶心了，怕是今晚吃肥肠炒刀削面的时候，心里头得咯噔一下。

偏偏这些系统味道丰厚，带有一种常年运行后积累的原始气息，如果烹制得太好，就抹杀了它们浑然天成的味道。人这一辈子，一直在克制自己各种各样的欲望，虽然欲望的发出者都是大脑皮层，可责任老是往腰一下归拢。

有些欲望不好满足，把大腰子和大肠一吃，正好脊椎动物的形，跟自己的形能做个抱元守一，任督二脉在五脏庙里做一次深度打通。

也算是完美。

一千五百多年前，贾思勰写《齐民要术》的时候，可没这好运气。

他收集整理了当时能对动物内脏进行烹饪的有限方法。整出来一套总结，核心的就俩字：羹臛。

东汉·王逸注《楚辞·招魂》写到:“有菜曰羹，无菜曰臛。”羹臛在《齐民要术》说得简单：羹中可无菜，臛中可有菜，汤汁多少也随菜而定，总的特征是浓厚少汁。《羹臛法第七十六》记载用畜禽肉作羹臛的方法有19种，但其制法并不复杂，只是“煮”而己。如“芋子酸臛法”云:“猪羊肉各一斤，水一斗，煮令熟。成治芋子一升—别蒸之—葱白一升，著肉中合煮，使熟。”

说白了，不就是煮肉嘛。

不过重点来了，羹臛里面有种重要的技法叫做：“损肾”。

比如“用牛羊百叶，净治令白，燕叶切，长四寸，下盐、豉中，不令大沸—大熟则朋，但令小卷止。”这里要求根据原料特点掌握煮的火候，如果大火烧开，牛羊百叶太熟就会变得老朋不中食。羊百叶洗净切丝用加盐、豉的汤煮稍熟便可，后加苏叶、姜末。

肾做法与百叶一样。这算是我国较早记录怎么烹饪大腰子的核心文献。

想到北朝战乱纷纷，汉人都被当成两脚羊吃了，能吃个荤菜就不错，还管这个那个的。

大锅一放，大腰子切了锅里一扔，然后加盐加调料。

炒菜兴起于北宋，所以在那之前，铜鼎是最高端的烹饪器皿

就是得捏着鼻子问问，这玩意你敢吃么？

这种情况一口气要延续到唐代，昝殷《食医心鉴》提到了猪肾羹，估计依然是羹臛的延续。孙思邀在《备急千金要方》里面也记载了：羊胃与羊肾和其他九味药合在一起干制成散，可以补气。基本就是个炖煮的食疗套路。

烤、蒸、煮，这是唐代以前最核心的三个烹饪技法。那会的人对普通家畜、家禽杂碎的利用，主要就是头、脚、尾、皮等硬杂碎和(的心、肝、胃等软杂碎，而肠、肾、肺、脾等很少被人们烹饪成菜。这与唐代以前的烹饪技术还不十分发达有关。头、脚、尾、皮等“硬杂碎”和“软杂碎”中的心肝胃等味道鲜美，异味较轻，而肠、肾、肺、脾等或油腻肥厚，或腥臊干枯、异味较重。

唐代以后，由于中国烹饪技术获得了突飞猛进的发展，新兴的炒菜技术开始逐渐兴起。于是唐人就有了“物无不堪吃，惟在火候，善均五味”的思想，意识到只要火候和调味适当，就能化解动物五脏六腑中的腥臊异味，使之成为珍馐。

不过，这些烹饪大腰子的美好愿望，得在宋代才能变成现实。

宋代禽畜肉类已据其不同部位分成三大部分：肉、骨、事件。

所谓“事件”，是指禽兽的头、蹄、血及肝、肠、肺等内脏。它们的地位，随着宋代的人口增长、商业发达而快速提升。汴梁洛阳二京的肉行专将内脏煮熟出售。如东京肉行，“至晚即有爊爆熟食上市，凡买物，不上数钱，得者是数”。十分便宜。临安肉铺，“至饭前，所挂肉骨已尽矣，盖人烟稠密，食之者众故也。更待日午，各铺又市爊爆熟食：头、蹄、肝、肺四件，杂爊蹄爪事件，红白爊肉等。”宋代黄朝英《靖康缃素杂记》卷二“汤饼”就记载:“元和中，有奸僧鉴虚，以羊之六腑特造一味，传之于今。时人不得其名，遂以其号目之曰`鉴虚'。”

宋代时，利用动物杂碎制作的菜肴因此也越来越受到人们的欢迎。据孟元老《东京梦华录》记载，北宋东京市场上的杂碎菜肴品种众多，如夜市上卖的麻腐鸡皮、旋炙猪皮肉、猪脏、鸡皮、腰肾、鸡碎、抹脏、红丝，价格也实惠，每个不过15文；大街小巷里卖的羊头、肚肺、赤白腰子；就连高档的饭店、酒店也备有用动物杂碎烹制的头羹、角炙犒腰子、石肚羹、齑头羹、血羹，以供人们选用。平常百姓家，社日所造社饭，除了用猪羊肉之外，也要用腰子之类。临安居民小孩出生后的三腊日，舅家及亲朋送猪腰、肚、蹄等作礼物。

所以，瞅瞅，一千年前，大腰子就被中国人民吃定了。

更系统地说，《东京梦华录》里所记的羊内脏菜肴有：旋煎羊白肠、批切羊头、虚汁垂丝羊头、入炉羊头、羊头签、蒸羊头、羊脚子、汤骨、羊腰等。尤其是猪腰子，宋代采用酒醋等调料烹制，有利于腰子的去腥增香，再加刀工、调料等的变化，已烹制出白腰子、人字焙腰子、二色腰子、酒醋腰子、脂蒸腰子、酿腰子、荔子腰子、腰子假妙肺、水龙腰子、假淳菜腰子、软羊焙腰子、大片腰子等十余种菜肴。

其中酒醋白腰子、人字焙腰子、炒白腰子、荔枝焙腰子等四种已进入宫廷菜单中。《司膳内人玉食批》菜单中有酒醋白腰子，南宋名将张俊在府邸宴请高宗的菜单中也有荔子白腰子，炒白腰子等。

大腰子烹饪，也算是当时宋代内脏烹饪的精华所在。找两个来单独说一下：

元代时人周密追忆南宋都城临安城市风貌的《武林旧事》里，记载了张俊宴请宋高宗的菜单，其中第一盏就是：花炊鹌子、荔枝白腰子。

菜名的“荔枝”是指猪腰片花刀，腰片受热后自然卷起，表面呈一粒粒形似荔枝球面表皮的颗粒状。

二色腰子，则是一个内涵丰富的菜，选猪腰、鸡腰两种主料，同时以两种烹调技法烹制。菜肴红白相映，色艳形美，猪腰脆嫩，鸡腰鲜美，且营养丰富。为中州传统名肴。

大宋光顾着吃呢，北边的大金也没闲着。金大定九年，宋人楼钥使金获得皇帝赐宴，对该时期皇室宫廷饮食状况作了详细记录。饮食次序为：“初盏燥子粉，次肉油饼，次腰子羹，次茶食。大盘化四十碟，比平日又加工巧”，接着“别下松子、糖粥、糕糜、里蒸蜡黄、批羊饼子之类，不能悉计。”

楼钥，哥们长得颇有喜感

反映到文学作品里，就更直观了。

在《金瓶梅》第34回中，兰陵笑笑生对西门庆家午餐情景的描写：“先放了四碟菜果，然后又放了四碟案鲜；红邓邓的泰州鸭蛋，曲弯弯王瓜拌辽东金虾，香喷喷油炸的烧骨，秃肥肥干蒸的劈晒鸡。第二道又是四碗嘎饭：一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿水晶膀蹄，一瓯儿白炸猪肉，一瓯儿炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盘，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。”

院中一脚，裁掉了什么，你们懂得

这个炮炒的腰子，在明代的《遵生八笺》中可以找到答案，具体做法是:“将猪腰子切开，剔去白膜觔丝，背面刀界花儿，落滚水微焯，漉起，入油锅一炒，加小料葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋，一烹即起。”

整个制作过程与今天的“炒腰花”一脉相承，其小料配制有过之而无不及。

所以你说，八九百年前，杭州人民已经把大腰子吃出了这么多花样。

怎么今天就剩下一个烤大腰子留给我们了呢。

想吃个爆炒腰花，还要担心腰筋剔的不够通透，满嘴一股味道。。。

推荐阅读：叶紫